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Markus übers Kochen und so weiter....

Mein Handwerk habe ich im Romantikhotel „Zur Schwane“ erlernt (1993-96). Damals noch unter den aufmerksamen Augen vom „Chef“ Joachim Jäcklein. Seine Art zu kochen, sollte mir in meiner Zukunft noch viel Aufmerksamkeit bringen. Nach der bestandenen Prüfung zog es mich hinaus. Ich wollte schon immer in „kleinen“ Restaurants arbeiten, wo die familiäre Bindung zum Personal mit zum wichtigsten Bestandteil gehört. Denn meine Meinung ist, nur da, wo eine Vertrauensebene zwischen Familie (Chef´s) und Personal besteht, geht man auch gerne mal über seine Grenzen und gibt jeden Tag alles, da man weiß, die Chef´s machen´s ja auch. Ein paar dieser besonders wertvollen Häusern sind z.B. Schwane Volkach, Waldfrieden Quickborn, Ochsen Stetten i. Remstahl,  Schwab´s in Schwarzach und nicht zuletzt, weil ich sie vergessen hätte, sondern vielmehr die Einsicht, dass die Familie Breitenbach in Lautenbach mir meinen letzten Schliff gab. Hier konnte ich in meinem Handwerk vollends aufgehen. Es herrschte zwar die typische Küchenhärte, aber da gab´s noch viel mehr. Im Nachhinein möchte ich es als Freundschaft bezeichnen. Es machte unendlich Spaß mit Karl zu kochen, seine klaren und präzisen Kommandos auszuführen. Täglich neue Karte schreiben. Täglich über Essen sprechen, wie können wir wo, was besser machen, welche neue Garmethode wäre für dies Gericht wohl die Richtige usw. Ich hatte als stellvertretender Küchenchef, neben dem „Boss“ fast freie Hand.

Auch die verrückte Seite dieses Berufes habe ich kennengelernt. In Quickborn-Waldfrieden kochten wir damals regionale Sterneküche. Der absolute Wahnsinn. An Spitzentagen standen 8 Köche für 60 a la carte Gäste in einer kleiner, auch was – winzigen Küche. Thomas Lubig, ein Küchenchef par exelance. Ein Perfektionist der seines gleichen sucht. Bis auf das kleinste Detail  wurde alles minutiös ausgearbeitet. Selbst war sich Thomas auch nicht zu schade. Oft stand er bis zum Morgengrauen in der Küche und baute neue Rezepte, welche dann so und nur so nachgekocht werden durften. Was er von sich verlangte, wünschte er sich auch von uns Köchen. Nicht selten kamen 14-16 Std. zusammen. 2-mal haben wir sogar in der Küche geschlafen, da wir nicht mitbekamen, dass in 2 Std. das Frühstück schon wieder gerichtet sein muss. Die Servicekräfte schauten nicht schlecht als sie morgens ihren Dienst beginnen wollten und alles schon gerichtet war. Sie weckten uns auch ganz zärtlich mit Kaffee und Brötchen. Dies waren nur zwei Beispiele, warum ich schon immer „kleinere“ Häuser ausgewählt habe.

 

Was die Zukunft mir mit diesen Erfahrungen bringen wird, liegt auch mit in meiner Hand, zumindest die berufliche Zukunft. In Franken sagt man:“ Ich binn net auf der Brennsubbm da her kumma“. Soll heißen, dass ich das Handwerk des Kochens seit Anfang an konsequent und mit extremer Leidenschaft erlernt habe und ständig mein Wissen weiter auffülle, ja an manchen Tagen schier danach süchtig bin. Jeder Tag, an dem ich nichts Neues lerne ist zwar kein verlorener Tag, sondern ein Tag ohne mich weiter zu bringen!

 

Jeder meiner „Chef´s“ trägt heute dazu bei, das wir mittlerweile sehr viele Stammgäste immer und immer wieder zufrieden stellen und neue, junge Kunden gewinnen können. Nicht selten ertappe ich mich, wie ich unbewusst in eines dieser „Chef-Schema´s“ falle. Einmal ruhig, gelassen aber hoch konzentriert. Das andere mal aufbrausend, extrem fordernd, ja schon fast Tyrannisch und dann wieder sachlich, bis auf die kleinste Haarspitze motiviert und den fast perfekten Geschmack wieder ein Stück näher gekommen. Wie immer diese Charakterzüge auch ausufern, das Wichtigste, was mir meine „Chef´s“ mit auf den Weg gaben ist:“ Kritisiere niemals die Person, den Menschen, baut er auch noch so viel Sch…… . Kritisiere nur die Leistung und die Ergebnisse, welche der Kollege abgibt“. So kann man sich auch noch nach Feierabend in die Augen schauen und sagen „passt scho“.

 

Über meinen Kochstiel ist gar nicht einfach zu schreiben. In der modernen Küche nennt man ihn wohl „Crossover“. Ich glaube, hier muss ich etwas ausholen, etwas weit wenn es erlaubt ist. Da ich in einem Landgasthof aufgewachsen bin und zwar in dem wo ich heute das Küchenzepter schwinge bekam ich schon, wohl unbewusst im Babyalter mit, was es heißt, täglich aufs neue leckere Dinge für Gäste zu kochen. Damals noch erlaubt und vor allem geduldet, stand mein Kinderwagen und später mein Laufstall in den Küchenecken. Und wenn ich den Erzählungen von meinen Großeltern und Eltern glauben schenken darf, schlief ich meistens auch bald ein. Da konnte noch so viel Radau und Trubel herrschen. Ich glaube, schon damals wurde mein Weg im Schlaf gepflastert. Als ich dann in die Schule kam, war es für uns, meinen Bruder und mir selbstverständlich, dass wir bei der damals noch vorhandenen Landwirtschaft mithalfen. Wir ernteten damals eigene Kartoffel, Rüben, Obst und Getreide. Unsere Schweine wurden noch hausgeschlachtet, was immer ein großes Specktakel war.

An ganz großen Tagen und damit meine ich die Ausnahmetage im Jahr, unsere Kirchweih am letzten Wochenende um Aug. Da durfte ich mit Schneeballen ausbacken, Äpfel für Apfelblootz und Zwetschgen für Zwetschgenblootz vorbereiten. Den Teig hat damals meine Oma gemacht, welche das Rezept von meiner Uroma hatte. Diese wiederum von ihrer Mutter usw. Ein ganz großes Geheimnis war und ist bis heute das Schneeballbacken. Diesen zarten Hefeteig, der mit Zwetschgenschnaps aromatisiert wird, macht heute meine Mutter und ich muss zu meiner Schande eingestehen, dass ist auch gut so, denn mit dem Backen hab ich’s net so.

Aber wie schon ersichtlich wird, basiert unser Haus schon seit jeher auf die Tradition.

Genau diese ist es, was mich immer wieder zu neuen Entdeckungsreisen in die fränkische Küche starten lässt. Nicht das ich mein Herz nur den „jungen Wilden“ verschrieben hätte, nein ganz und gar nicht. Es ist immer wieder ein Erlebnis „alte“ Gerichte meiner Ur-Oma aufzuschlagen und diese Zeitgemäß zu entschweren. Gebackenes Blut, gebratene Leberwurst  auf Kartoffelgemüse, Linseneintopf mit geräucherter Bratwurst, das Scheufele, den Sauerbraten usw. Diese traktionsreichen Gerichte so authentisch wie möglich in der heutigen Zeit zu kochen, bedarf einiger Überlegungen.

 

Auf der anderen Seite stehen Gerichte, welche für den ungeübten fränkischen Gaumen schon schwer zu lesen sind, aber ihre Ehrlichkeit und  Bodenständigkeit niemals verleugnen lassen. Hummer mit weißem Presssack z.B. Thunfisch mit Leberwurstschaum, Spanferkelrücken mit Kaisergranat, Entenbrust aus der Mais-Honig-Chilibeize,  usw. Die Möglichkeiten, einheimische Produkte mit „Edelprodukten“ sind schier unbegrenzt. Es bedarf lediglich einer gewagten Würzung und das Einhalten der Gartemperaturen und schon kann ein neues Gericht entstehen. Was nicht heißt, dass ich allen neuen Trends hinterher hechte. Vielmehr nehme ich die neuen Inspirationen auf und versuche auf fränkischer Art, neues zu schaffen. Es kommt meiner Ansicht nicht darauf an, das Kochen neu zu erfinden, sondern vielmehr die eigene Erwartungshaltung zu einem guten Essen zu optimieren und zu perfektionieren.

 

Ja und was wär ich nur ohne mein „Mäuslé“, meiner Frau Kerstin. Auch Sie hat ihr Handwerk von der Pike auf gelernt. Als Hotelfachfrau war sie in allen Häusern, ihrer Laufbahn sehr beliebt. Ihre manchmal schon erschreckende Ruhe im Service (soll nicht heißen, dass sie nicht auch anders kann, gerade am Pass!!!), ihre sichere Führung sowie ihr wohl niemals ausgehendes Talent, Gäste zu unterhalten, macht sie für mich zum wertvollsten Glied im Landgasthof „Zur Krone“.

Noch ein paar Worte zu meiner Kochphilosophie. Ich beschreibe mich als Bauchmensch, nicht nur wegen meines wahrhaftig nicht geraden zierlichen Körpers sondern vielmehr der Art und Weiße Gerichte zu gestallten. Würzen, abschmecken, neues zu entwickeln, altes besser zu machen, all dies geschieht meist aus dem Bauchgefühl heraus. Ist es dann auch noch gut, wird es sofort im Kopfkasterl abgespeichert und ist dort jederzeit wieder abrufbar. Auch mein Temperament während eines „heißen“ Services wird zu 50% vom Bauch heraus gesteuert. 40% sind Können, 5% Glück und weitere 5% schiebe ich dem guten Geist meiner Küche in die Schuhe. Also 5% sind Aberglaube, richtig.

 

Ich kenne keinen Kollegen, der in bestimmten Situationen bestimmte Rituale immer wieder wiederholt. Sei´s die bestimmte Kochjacke zu einem bestimmten Event, meine kleinen Kinderüberraschungsfiguren in meiner Abzugshaube, die Jährlich von meinem Goldstück Lea erweitert werden. Auch ist die Farbe meiner Kochknöpfe maßgeblich an der geschäftlichen Momentansituation orientiert. Dank der Farbindustrie sind die Kochknöpfe heute nicht nur Schwarz, Weiß oder Gold, sondern mit farblich an Charaktere orientiert.  Selbst gibt es bestimmte Messer zu bestimmten Anlässen, krank mag einer da jetzt denken. Krank würde ich nicht sagen, vielleicht etwas verrückt. Aber mal ganz ehrlich. Um diese Berufung täglich auf hohem Level meistern zu können, muss etwas verrückt sein um nicht durchzuknallen.    

Das Wesentliche in Kürze.

... eine immer kritische Haltung zum eigenen Schaffen

... und trotzdem Spaß an der Arbeit haben

... wenn ein Koch nicht kreativ sein kann, wird seine Küche immer durchschnitt bleiben

... man sollte seine Wurzeln nie vergessen

... mit einer der heissesten Arbeitsplätze die man sich vorstellen kann, 50 - 60° im Sommer sind ok

... nicht an jedem Tag passt alles

... was manchmal fehlt ist das Feedback des Gastes